Play food o “trampantojo”, trampa o il·lusió?

Publicat el abril 8, 2021

Per Roc Suñé

Avui quan un comensal s’asseu a taula no només espera menjar bé sinó que vol gaudir d’una experiència gastronòmica. Oferir un excel·lent producte i que a més sigui de proximitat i amb història al darrere és una premissa que tot restaurant hauria de tenir per deferència amb el client.

Però i si a part de tot això, aconseguim sorprendre i arrancar-los un somriure? En l’àmbit personal és una autèntica satisfacció. Al Restaurant Massana sovint ens agrada jugar a confondre als clients amb determinades elaboracions perquè aquests s’acabin preguntant: ¿És… o no és?

A la cuina quan una elaboració fa dubtar sobre què és en podríem dir que és una trampa o una il·lusió. D’aquesta manera aconseguim jugar amb el client a través dels sentits, la memòria i la percepció. L’objectiu: emfatitzar el sisè sentit.

El trampantojo és un corrent gastronòmic anomenat Play Food que junt amb la deconstrucció, el cromatisme, entre altres tècniques, van fer un gir a la gastronomia d’avantguarda. Sens dubte aquest concepte ha seduït les cartes de grans restaurants, però com amb tot a la vida, se n’ha de fer ús amb mesura per no acabar saturant al comensal.

Ho provem a casa?

A casa ho podríeu provar; per exemple quan sigui temporada de síndria en podríeu fer des d’un carpaccio a un sashimi. Amaniu-la amb una vinagreta com si fos un carpaccio de vedella amb unes virutes de parmesà i brots de ruca i tindreu un primer ben refrescant. O per acabar un menú talleu-la fina i disposeu-la en un plat amb un toc oriental si els voleu fer creure que és un sashimi de tonyina. Acompanyeu-ho amb una punta de crema de festucs per simular-ne el wasabi.

Al restaurant Massana, aquesta tardor, com a aperitiu de benvinguda hem donat un brou instantani de bolets. A taula al comensal se li presentava un bol amb un rossinyol a dins que en realitat no ho era, sinó una crema del mateix bolet amb un motlle fet per nosaltres. El cambrer servia un brou calent que acabava per fer desaparèixer el bolet.

A la carta també hi tenim la coca de vidre amb tocs anisats i xocolatina de foie gras. Aquest plat emula una coca d’anís amb una presa de xocolata, a continuació us en passem la recepta:

Ingredients
500 grs de foie fresc desvenat
100 ml d’aigua
100 ml de nata
30 gr de llet en pols
13 gr conyac
8 gr de sal
1 fulla i mitja de gelatina

Hidratem la gelatina amb aigua freda. Afegir tots els ingredients a la thermomix menys la gelatina, un cop arribi a 70 °C triturar, afegir la gelatina i colar. Aquesta crema de foie gras la posarem en un motlle en forma de xocolatina. Un cop congelada caldrà treure-la del motlle de silicona i fer porcions per l’emplatat. A sobre de cada tauleta posar-hi un polsim de sal maldon.

Salut i cuina!

Roc Suñé Rius
Pastisser del Restaurant Massana
Bonastruc de Porta nº 10, 17001
Girona.